麥當勞的品質管理與冷鏈物流分析

冷鏈物流簡介

• 定義：冷鏈物流就是指冷藏冷凍類物品在生產、儲藏運輸、銷售，到消費前的各個環節中始終處于規定的低溫環境下，以保證物品質量、性能和安全，減少損耗、防止污染的特種物流系統。
• 特點：

    投資大，冷庫建設和冷藏車的購置需要的投資比較大，是一般庫房和干貨車輛的3至5倍

    運營成本高，冷鏈物流的運作成本高，是因為電費和油費時維持冷鏈的必要投入。

    技術含量高，冷鏈所包含的制冷技術、保溫技術、產品質量變化機理和溫度控制及監測等技術是支撐冷鏈的技術基礎。

監控困難。監控困難也是一個特點，冷鏈管理不是單點的管理，也不能依靠某一點來進行控制，而必須從產品的生產、儲存、運輸、銷售等諸多環節進行控制。所以冷鏈的運作即需要嚴格的管理制度，同時操作人員的素質也是保證冷鏈的重要因素。

麥當勞公司冷鏈物流簡介

• 麥當勞創始人雷·克洛克，1950年創立，50多年后的今天，已經在全球120多個國家擁有29，000多家餐廳，居全球知名品牌的前十位。1990年，中國的第一家麥當勞餐廳在深圳開張。
• 就在許多人還沒聽過“物流”這個詞的時候，麥當勞已將世界上最先進的物流模式帶進了中國。一整天的繁華喧囂過后，來自麥當勞物流中心的大型白色冷藏車悄然泊在店門前，卸下貨物后很快又開走。  盡管一切近在眼前，但很少有人能透過這個場景，窺視到麥當勞每天所需原料所經歷的復雜旅程，這些產品究竟如何保持新鮮，又是怎樣在整條冷鏈中實現平滑無隙的流轉呢？　

1麥當勞的土豆、面包和雞塊——高質量的需求　

• 在麥當勞的冷鏈物流中，質量永遠是權重最大、被考慮最多的因素。
• 為了炸制出符合質量要求的薯條，麥當勞要求供應商提供的土豆要有較長的果型，芽眼不能太深，同時淀粉和糖份的含量必須控制在一定范圍之內。而且，麥當勞對薯條的規格都有量化的要求，長度為5英寸的要達到20%左右，3-5英寸的達到50%左右，3英寸以下的比例在20%-30%之間。　　　　
• 在面包生產過程中，麥當勞要求供應商在每個環節加強管理。比如裝面粉的桶必須有蓋子，而且要有顏色，不能是白色的，以免意外破損時碎屑混入面粉，而不易分辨；各工序間運輸一律使用不銹鋼筐，以防雜物碎片進入食品中。
• 麥當勞餐廳使用的雞蛋由專業養雞廠提供，經過特殊的消毒工序，以殺滅雞蛋表面對人體有害的沙門氏菌。麥當勞的供應商必須在雞蛋產下來3天內運到工廠，按標準檢測雞蛋的大小、新鮮度，然后清洗、消毒、打油（起保護膜的作用），冷藏保存。麥當勞還要求餐廳雞蛋在冷藏條件下，必須在45天內用完，以保持新鮮美味。　　　　

2麥當勞和夏暉——獨特的外包模式

• 談到麥當勞的冷鏈物流，不能不說到夏暉公司，這家幾乎是麥當勞“御用3PL”（該公司客戶還有必勝客、星巴克等）的物流公司，麥當勞沒有把物流業務分包給不同的供應商，夏暉也從未移情別戀，這種獨特的合作關系，不僅建立在忠誠的基礎上，麥當勞之所以選擇夏暉，在于后者為其提供了優質的服務。

• 而麥當勞對物流服務的要求是比較嚴格的。在食品供應中，除了基本的食品運輸之外，麥當勞要求物流服務商提供其它服務，比如信息處理、存貨控制、貼標簽、生產和質量控制等諸多方面，這些“額外”的服務雖然成本比較高，但它使麥當勞在競爭中獲得了優勢。

• 麥當勞要求夏暉提供一條龍式物流服務，包括生產和質量控制在內。這樣，在夏暉設在臺灣的面包廠中，就全部采用了統一的自動化生產線，制造區與熟食區加以區隔，廠區裝設空調與天花板，以隔離落塵，易于清潔，應用嚴格的食品與作業安全標準。所有設備由美國SASIB專業設計，生產能力每小時24，000個面包。 　　　　 

3餐廳與物流中心——精細有序的對接　

• 例如，為了滿足麥當勞冷鏈物流的要求，夏暉公司在北京地區投資5500多萬元人民幣，建立了一個占地面積達12000平方米、擁有世界領先的多溫度食品分發物流中心。

其中；

     1干庫容量為2000噸，里面存放麥當勞餐廳用的各種紙杯、        包裝盒和包裝袋等不必冷藏冷凍的貨物；

     2凍庫容量為1100噸，設定溫度為零下18攝氏度，存儲著派、薯條、肉餅等冷凍食品；

     3冷藏庫容量超過300噸，設定溫度為1-4攝氏度，用于生菜、雞蛋等需要冷藏的食品。

    冷藏和常溫倉庫設備都是從美國進口的設備，設計細致而精心，目的是為了最大限度地保鮮。

4冷鏈管理秘訣——標準化與跟蹤

• 餐廳與物流中心之間的精細對接，只是麥當勞冷鏈物流順暢流轉的前提，要在操作中保證一切不出紕漏，標準化和跟蹤技術至關重要。

• 麥當勞的冷鏈物流標準，涵蓋了溫度紀錄與跟蹤、溫度設備控制、商品驗收、溫度監控點設定、運作系統sop的建立等領域。即便是在手工勞動的微小環節，也有標準把關，比如一臺8噸標準冷凍車，裝車和卸車的時間被嚴格限制在5分鐘之內，根據貨品的需要，還會使用一些專用的搬運器械，以避免在裝卸過程中出現意外的損失。

• 夏暉公司在中國并沒有使用昂貴的跟蹤手段，而是選擇了一種類似于民航飛機上黑匣子(BLACKBAG)的技術。借助這些由清華大學開發的工具和技術，不僅可以記錄車的位置，也可記錄車的狀態。只要在事后打開記錄，有關車的發停時刻、溫度變化等數據就會盡收眼底。　　

鏈接上海世博冷鏈物流

• 歷時6個月共計184天的上海世博會期間客流量將達7000萬人次參觀，這將對高標準、高質量的食品需求進行沖擊。它既給我國餐飲市場創造了巨大商機，同時也對我國食品鏈特別是冷鏈物流體系的構建、規范化管理和運作提出了嚴格要求。

麥當勞冷鏈物流對于上海世博冷鏈物流的借鑒意義

• 為保證世博會食品新鮮及降低輸送過程中的損耗，鏈條中的“線”與“節點”，均需進行全程溫度控制。
• 冷鏈物流中心應在上海世博會期間提供溫度橫跨低溫、高溫、恒溫和常溫各類冷藏庫/加工間、冷藏柜、凍結柜及冰箱等，以及擁有低溫和高溫理貨區及蔬果加工區。同時，應要求冷鏈配送車輛如冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具全部安裝GPS和溫度、濕度自動記錄裝置，可實現車廂內的溫度分區域調節，途中如果出現車門異常開啟、溫度過高等情況，30s內便會發出預警信號。
• 要求食品物流在上述各種交叉組合的過程中始終保持著一定限值溫度，同時必須有一套完整的冷鏈系統做保障。這就要有相應的管理機構和行之有效的管理措施，以保證冷鏈協調、有序、高效地運轉。

我國冷鏈物流的未來發展

• 由于冷鏈物流的低溫特點，物流企業單獨建立冷鏈物流中心，投資成本高，而且回收期較長。因此，和歐美國家相比，我國在冷鏈物流硬件設備上、技術保障和管理水平上存在很大的差距。
• 要借鑒歐美等國的企業帶來的先進經驗；
• 更要盡快得到國家政府部門的政策支持，盡早完善科學合理的政策和法規；
• 采用先進的設備和技術，充分發揮第三方冷鏈物流的作用，整合現有資源；
• 建立冷鏈物流系統，主要是建立產品的冷凍冷藏供應鏈，將易腐、生鮮食品從產地收購、加工、儲藏、運輸、銷售，直到消費的各個環節都處于適當的低溫環境之中，以撐起我國食品安全新鮮的“藍天”。